近日偶到晋源区，路过美特好超市，突然耳边传来“喝油来”的吆喝声，真是一种久违了的声音，不由地勾起儿时的回忆，有了喝一碗解解馋的冲动。只见满满的一锅油，翠绿的芫荽、青白相间的葱丝浮在其上，红红的辣角点缀其间。老板熟练地盛来一碗，汤汁微白，香气扑鼻。雪白筋道的粉条，暗红细腻的羊血，且伴有羊肝羊肚等杂碎，喝一口唇齿留香，真有儿时品尝过的味道。
说起油，是流传于晋祠周边的一道地方风味小吃。与牺汤、杂割类似，象是一母同胞的三兄弟，但历史渊源有所不同。
按说牺汤最为古老，源于农耕社会的祭祀活动。得名于牺牲，所谓“牺牲”，即为供祭祀用的纯一色、整体的牲畜。色泽纯净为“牺”，肢体完整为“牲”。这在古籍中的记载俯仰皆拾，如《周礼·地官·牧人》所载：“凡祭祀，共其牛牲之互与其盆簝，以待事。”意思是但凡祭祀，供给悬挂牛牲肉所需的架子、盛牲血的盆和盛牲肉的笼，以待祭事。又如《汉书·礼乐志》所述：“河龙供鲤醇牺牲”。“醇”意即毛色纯粹，无杂色，整体意思是祭祀时摆上精美的供品，包括河伯送来的鲤鱼和毛色一致的牛羊。由于祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲的规格也有所区别：天子祭祀社稷，牛、羊、豕三牲全备，称之为“太牢”；诸侯祭祀只有猪、羊两种，称为“少牢”。晋祠庙中神灵众多，旧时祭祀不断。如正月二十五为老天仓日，在三圣祠祭仓王；二月初三在文昌宫祭文昌帝君；二月十九在南门外白衣庵祭白衣大士；三月二十在苗裔堂祭送子娘娘；四月十四在吕祖阁祭吕洞宾；五月十八在北门外关帝庙祭关老爷；九月初六在唐叔祠祭晋国始祖唐叔虞。其中以七月初二在圣母殿祭圣母的仪式最为隆重。晋词志中有这样描述，“七月二日，有司斋戒沐浴，躬至晋祠，致祭广惠显灵昭济沛泽翊化圣母之神，于圣母殿神案陈设羊一、豕一，并祝帛行礼如仪，演剧赛会凡五日”，按前文所述，祭祀圣母用的是少牢的规格，即用整猪整羊上供。祭祀结束后，羊骨架和羊下水熬制成汤，称为“牺汤”，分给参加祭祀的人们，人们似乎也沾了神仙的灵气而备受庇护和保佑。
而杂割始于元朝，相传忽必烈由山西入中原途经曲沃县时，其母庄圣太后染病，由该县名医许国桢诊治痊愈，遂成御医。许母韩氏随子侍奉太后，厨艺精湛。见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜，遂将羊下水拾回洗净煮熟，配以大葱、辣椒食用，其味甚美。太后品尝后，赞誉有加，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃，冠名“羊杂割”。
而油呢，应该兴起于上世纪六七十年代，据说是晋祠供销社杀坊的师傅们利用猪骨架、猪下水和粉条熬制而成，类似杂割的小吃。杀坊解有儿、候四货两位师傅，手艺最精。笔者与解有儿老前辈的孙子是儿时的玩伴，曾记得多次去他家玩耍，啃骨头的经历。想想吧，在那个物资匮乏的年代，煮熟的骨头剥了肉后，友儿爷爷大方地招呼，“娃娃们啃骨头来吧”，尽管骨头上余肉不多，但脊梁骨间的软骨啦（即椎间盘），骨腔里残留的骨髓啦，都是孩子们的最爱，或啃咬或吸溜，吃得津津有味，真是“讨吃的油油香”。油分两种，猪油和羊油。笔者分析，这道小吃之所以以“油”来命名，应该是当年吃厌了粗茶淡饭、清汤寡水的人们，对肉食、油水的极度渴望。油这道小吃，全仗汤汁的鲜香浓郁来招人，兼之汤里羊肉杂碎一应而全，葱丝芫荽加以点缀，热腾腾，油辣辣，香喷喷，怎能不令人涎水流得拖着地呢。而浓郁的羊汤则是油的精华所在，将新鲜的羊骨架和拾掇干净的羊下水下锅，水微微翻起，待下水的血沫和骨架的白沫浮起，将骨架下水捞出清洗干净重新下锅。先武火煮，后文火焖，最终将骨架中的骨髓化入汤中，汤汁微微发白，佐以鲜姜、花椒等着料，便大功告成。
这道小吃，香味浓郁，营养丰富。羊血，富含多种蛋白质，有补血、活血和袪淤的疗效；羊肝则富含维生素A、磷和铁等多种营养元素，有补血、养肝、明目和清虚热的功效；而羊肠，性热，富含蛋白质和多种矿物质，有预防胃寒、增强肠蠕动和祛除哮喘的功效。卖油一般在盛夏时节半后晌到傍晚时分，喝一碗热腾腾的油，香香辣辣，全身冒汗，人们还是乐此不疲，这与夏至备三伏贴，冬病夏治，是否有异曲同工之效呢？！
（文中所附照片来源于网络，感谢原作者！）
会忠作于.7.5
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